Potravina

Potraviny

Potravina, také jídlo je výrobek nebo látka určená pro výživu lidí a konzumovaná ústy v nezměněném, syrovém nebo upraveném stavu.

Jde o všechny základní poživatiny, látky obsahující živiny, produkty rostlinné nebo živočišné výroby zemědělství určené k výživě člověka. Obsahují živiny, jako jsou sacharidy, tuky, proteiny, vitamín nebo minerální látky. Požité živiny jsou v lidském těle vstřebávány buňkami a využity k produkci energie, udržování životních funkcí a podpoře růstu.

Složky potravin

Podle Národního ústavu pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV) jsou poživatiny základní složkou potravy a dělí se na:

• potraviny
• pochutiny (koření, alkaloidní pochutiny, ostatní pochutiny, kypřicí prostředky)
• nápoje.

Potraviny jsou nejčastěji rostlinného nebo živočišného původu, konzumovat lze však také houby nebo některé stramenopilní řasy. Podle funkce ve výživě lze potraviny rozdělit na energetické, stavební a ochranné.

Potraviny a potravinové suroviny rostlinného původu

• obilniny (pšenice, žito, ječmen a oves, rýže a kukuřice, pohanka, amarant, proso, tritikále, čirok)
• luštěniny (hrách, čočka, fazole, podzemnice olejná, sója)
• okopaniny (brambory, řepa cukrovka, topinambury, čekanka, sladké brambory)
• zelenina
• ovoce
• rostlinné tuky a oleje (olej řepkový, slunečnicový, sójový, olivový, palmový, podzemnicový, bavlníkový, světlicový, sezamový a kokosový, rostlinná másla aj.)
• ořechy, mák, semena
• koření
• zelené řasy.

Potraviny a potravinové suroviny živočišného původu

• maso (včetně ryb) a masné výrobky
• vnitřní orgány (srdce, mozek, játra aj.)
• bezobratlí živočichové (potrava domorodých kultur, dnes populární exotická potravina)
• mléko a mléčné výrobky
• vejce a výrobky z nich
• včelí med (bývá někdy zařazován mezi suroviny rostlinného původu – sladidla).

Potraviny a potravinové suroviny jiného původu

• houby
• chaluhy

Zvláštní kategorie potravin

Česká potravina

Dle novelizovaného zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, a jeho prováděcí vyhlášky je česká potravina taková, která je ze 100 procent z českých surovin a vyrobili ji v České republice. To se týká mléka a nezpracovaných potravin typu ovoce, zeleniny, masa. Označení může nést i zpracovaná potravina, jejíchž 75 procent složek použitých při výrobě pochází z České republiky a podstatná část jejího zpracování se udála rovněž v ČR.

Regionální potravina

Regionální potravina je produkt – potravinářský nebo zemědělský výrobek –, který je vyroben v příslušném regionu, pochází zejména z tuzemských surovin a vykazuje nezaměnitelné regionální charakteristiky (např. Poštulkovy tvarůžkové moučníky). Regionem se rozumí celek vymezený pomocí administrativních hranic kraje, jako vyšší územněsprávní celek.

Biopotravina

Biopotravina je potravina vyrobená z bioproduktů, povolených přídavných a pomocných látek a také vyhláškou povoleného podílu surovin nepocházejících z ekologického zemědělství, a to za podmínek stanovených vyhláškou.

Zelená potravina

Jako zelená potravina se označují řasy, bakterie a trávy s významným podílem bílkovin a vysokou nutriční hodnotou. V propagaci se často označují také jako superpotraviny. Pojem zelená potravina ani superpotravina není jednoznačně vymezen. Běžně se k zeleným potravinám řadí chlorella, mladý ječmen a spirulina. Jako zelené potraviny se označují také vojtěška a mladá pšenice. Obecně k zeleným potravinám lze řadit jakoukoli zelenou zeleninu.

Geneticky modifikovaná potravina

Geneticky modifikované (GM) potraviny jsou takové, které obsahují geneticky modifikované organizmy (GMO), sestávají z GMO nebo jsou z GMO vyrobeny.

Bezpečná potravina

Bezpečná potravina odpovídá pojmu food safety (bezpečnost potravin) – hygienická a zdravotní nezávadnost potravin.

• Hygienicky nezávadná potravina je vyrobena za dodržování schválených postupů a hygienických norem, které určují její vlastnosti. Je vhodná pro lidskou spotřebu.
• Zdravotně nezávadná potravina splňuje chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené právními přepisy nebo je uváděna do oběhu s příslušným souhlasem Ministerstva zdravotnictví (např. doplňky stravy). Není škodlivá pro zdraví člověka.

Bezpečná potravina je vhodná pro lidskou spotřebu a nepoškozuje zdraví člověka za předpokladu, že je připravena a konzumována dle návodu k použití. Ze zákona o potravinách jednoznačně vyplývá, že do prodeje může být uveden jen takový výrobek, který tuto podmínku splňuje. Tedy všechny potraviny na trhu by měly být bezpečné.

Kvalitní potravina

Bezpečnost potraviny je základem pojmu kvalita potraviny. Avšak bezpečná potravina nemusí být nutně potravina kvalitní, potravina s biologickou hodnotou. Ta se označuje spíše jako potravina pro zdravou výživu (nesprávně zdravá potravina).

Podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů se jakostí potravin rozumí soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin a tabákových výrobků, jejichž parametry jsou stanoveny zákonem a prováděcími vyhláškami. V praxi se kvalitní potravina vyznačuje mnoha dalšími jakostními znaky a kritérii, často o nich rozhoduje sám výrobce, tato kritéria nejsou kontrolována orgány státního dozoru. Kvalita výrobků je jedním ze základních požadavků vyžadovaných spotřebitelem.

Kvalita potravin je ovlivňována také prostřednictvím přídatných látek (barviva, konzervanty, emulgátory aj.). Potraviny mohou být také obohacovány potravními doplňky (vitamíny, minerály aj.).

Další

• Funkční potraviny
• Doplňky stravy – Jako účinné složky obsahují vitamíny, minerály a další látky, dříve označované jako potravní doplňky.
• Potraviny nového typu

Zdroje potravin

Historicky potraviny pocházejí především z lovu a chovu zvířat na straně jedné nebo zemědělství na straně druhé. V současnosti nejvíce potravin získáváme prostřednictvím potravinářského průmyslu. Většina potravin má rostlinný původ, buď přímo, nebo nepřímo (živočišná výroba využívá rostliny ke krmení zvířat).

Mezi nejvýznamnější potraviny vůbec patří kukuřice, pšenice a rýže. Právě obiloviny jsou základním zdrojem energie pro lidskou výživu; celosvětově je podíl obilovin na výživě odhadován na 60–70 %.

Zatímco západní svět se potýká s nadbytkem potravin, rozvojové země trpí podvýživou a hladem. V této souvislosti jsou vyzdvihovány nové typy potravin. Již v roce 1974, při příležitosti konání první Světové konference o jídle označila Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) jako „nejlepší jídlo pro budoucnost“ spirulinu. Mezinárodní snahy o distribuci potravin do oblastí, kde jsou životně potřebné, zaštiťuje Světový potravinový program. Ročně distribuuje asi 4 miliony tun potravin.

Převážná většina států je schopna zajistit potravu z domácí produkce.

Příprava potravin

Člověk má čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Někdy se k nim řadí i pátá, tzv. umami – překládá se jako chuť delikátní, chutná.

Potraviny, jejich výroba, zpracování a příprava odráží mnohé z místní kultury. Mnoho národů charakterizuje také typická gastronomie s charakteristickými chutěmi, například italská kuchyně, francouzská, japonská, čínská, thajská nebo americká kuchyně.

Potraviny a potrava odrážejí také náboženské nebo morální postoje, například vegetariánství, veganství. Závisí také na individuálních preferencích, zvyklostech nebo zdravotním stavu. Váže se k civilizačním chorobám (obezita, diabetes, potravinová alergie aj.)

Mnoho druhů jídla může být konzumováno v syrové podobě; příprava spočívá v mytí, krájení, míchání, kořenění aj. Typická příprava potravin však spočívá ve vaření, příp. pečení nebo smažení a dalších typech tepelné úpravy. Specifickou, aktuálně populární přípravou jídla je zpracování za nízkých teplot. Pak hovoříme o tzv. raw food (vitariánství).

Potraviny ve výživě člověka

Potraviny jsou nedílnou součástí výživy, lidský organismus je potřebuje k získání energie, růstu a obnově buněk tkání a orgánů. Energii dodávají prostřednictvím svého obsahu – bílkovin, sacharidů, tuků, vitamínů, minerálů, vlákniny a vody. Optimální strukturu výživy – poměr jednotlivých potravin ve zdravé výživě – zobrazuje tzv. potravinová pyramida. Návody, jaké potraviny a v jakém množství konzumovat k udržení či obnovení zdraví dávají výživová doporučení.

Odkazy

Literatura

• BENCKO, Vladimír et al. Hygiena a epidemiologie: učební texty k seminářům a praktickým cvičením pro studijní obor zubní lékařství. 1. vyd. Praha: Karolinum, 2006. ISBN 80-246-1129-5. 
• CHÝLKOVÁ, Markéta et al. Vítejte ve světě potravin aneb Chytrý průvodce údaji na potravinách. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2020. Dostupné online. ISBN 978-80-7434-513-5. 
• KRUŽLIAK, Peter; SCHALLER, Rudolf a FORRÓ, Anton. Potraviny a nápoje: učebnice pro kuchaře a číšníky. 5. české uprav. vyd., v IQ 147 1. vyd. Praha: IQ 147, [2003]. 176 s. ISBN 80-239-0161-3. In: Metodický portál www.rvp.cz, výukový materiál Ing. Lydie Klementová.
• MCGEE, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon & Schuster, 2004. Dostupné online. ISBN 0-684-80001-2. (anglicky) 
• ROKYTA, Richard et al. Fyziologie a patologická fyziologie pro klinickou praxi. Praha: Grada, 2005. ISBN 978-80-247-4867-2. 
• SVAČINA, Štěpán et al. Klinická dietologie. Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80-247-2256-6. 

Související články

• Lidská výživa
• Potrava
• Potravinářství

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu potravina na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo potravina ve Wikislovníku
• Téma Pokrm ve Wikicitátech
• Slovníkové heslo pokrm ve Wikislovníku
• FOODNET Informační systém potravinářské komory ČR
• Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství České republiky
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Autoritní data	NKC: ph115833 PSH: 8616 BNE: XX524584 GND: 4034870-2 LCCN: sh85050184 NARA: 10640291 NDL: 00572183 NLI: 987007543196205171 TDVİA: yiyecek

Portály: Gastronomie